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¿Importa cuando comes?

¿Importa cuando comes?


Los martes, respondo preguntas sobre nutrición para el periódico estudiantil de la NYU, Washington Square News. El de ayer fue sobre cuando las calorías cuentan.

Pregunta: Con las finales acercándose, muchos estudiantes se quedarán despiertos hasta muy tarde. ¿Es importante el momento del día en relación con el momento en el que consume la mayoría de sus calorías? ¿Cuáles son algunas buenas opciones de bocadillos de estudio para los estudiantes a altas horas de la noche?

Respuesta: Habiendo escrito un libro sobre las calorías, tengo muchas en mente. Aquí hay una lección para llevar a casa del libro. Si nos fijamos únicamente en el peso corporal, las calorías son el factor determinante. Si ingiere más calorías de las que necesita, aumentará de peso sin importar de dónde provengan las calorías.

Pero si te preocupa la salud, la fuente de calorías es crucial. Lo que puede ser confuso acerca de esta distinción es que comer una dieta saludable, una con muchas verduras, frutas y granos, y solo comida chatarra ocasional, hace que sea mucho más fácil equilibrar las calorías.

Los dos resultados de lo que come, peso y salud, están estrechamente relacionados.

¿Importa cuando comes? Desde un punto de vista estrictamente calórico, no. Si no ha comido en exceso durante el día, agregar calorías a altas horas de la noche no debería ser un problema.

Pero si habitualmente agrega calorías nocturnas a las comidas completas durante el día, es posible que su peso aumente. Algunos estudios muestran que cuantas más veces al día comen las personas, más calorías consumen. Pero otros encuentran que consumir pequeñas cantidades de alimentos durante el día ayuda a las personas a mantener el peso. Necesitas descubrir por ti mismo qué patrón funciona mejor.

La única forma de saber si está ingiriendo la cantidad correcta de calorías es pesándose con regularidad. Si su peso aumenta, es posible que desee evitar agregar calorías en los refrigerios nocturnos.

¿Qué es un bocadillo razonable? Cualquier alimento real y relativamente sin procesar es siempre una buena opción: frutas, verduras, nueces, yogur, queso, galletas saladas, sándwiches, ensaladas. Incluso la pizza puede funcionar si tiene una masa fina y no rebosa de queso.

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¿Importa la grasa que usas en tus galletas?

Busque dos recetas de galletas y es probable que encuentre técnicas y listas de ingredientes sorprendentemente diferentes. Para una comida tan simple, las recetas de galletas pueden ser sorprendentemente complejas. Desde diversas grasas y líquidos hasta harinas y leudantes, encontrará una galleta diferente para casi todos los panaderos del sur. Pero, ¿cuál de estas técnicas e ingredientes realmente marcan la diferencia en el resultado final? ¿Hay algunas grasas que son mejores que otras? Esta semana, exploraremos todo tipo de ciencia de las galletas para averiguarlo.

Independientemente de la receta de las galletas, leerá un argumento extenso y extenso sobre por qué la mantequilla o la manteca vegetal es la grasa superior. Estoy dispuesto a apostar que hay muchos lectores que caen en uno de estos campos cuando se trata de hornear galletas. Yo, personalmente, siempre he preferido la mantequilla. Pero hasta hace poco, no me había tomado el tiempo de comparar estos ingredientes para ver lo que realmente hacer en mis galletas. Aquí hay un desglose:

¿Es la mantequilla realmente mejor?
La mantequilla, como sabemos, es un producto lácteo elaborado a partir de nata batida. En los Estados Unidos, debe tener al menos un 80 por ciento de grasa láctea, y el resto de su composición debe estar compuesta por agua y sólidos lácteos. En Europa, la mantequilla tiene una cantidad ligeramente mayor de grasa, entre el 82 y el 85 por ciento es común. Y estos números son importantes: cuanta más agua haya en la mantequilla, mayor será la oportunidad de que se mezcle con la harina para formar gluten y más rápido se ablandará a temperatura ambiente. Si bien estos hechos pueden no importar mucho si está haciendo brownies, realmente marcan la diferencia cuando se trata de cosas como galletas.

Las galletas perfectas son ligeras, esponjosas y escamosas, por lo que siempre querrás mantener el desarrollo de gluten al mínimo. También debes asegurarte de que cuando uses mantequilla en tu receta de galletas, la mantengas fría. Es menos probable que la mantequilla fría se mezcle con la harina y formará más fácilmente copos grandes en la masa, lo que dará lugar a hermosas capas que se separan en las galletas horneadas.
Todo esto es para decir que la mantequilla puede ser un poco complicada para trabajar. Cuando se incorpore correctamente a la masa de galletas, logrará tres cosas principales en las galletas horneadas: crear bolsas de vapor para formar esas capas, unir un poco con la harina para crear estructura y agregar un dulce sabor a mantequilla al resultado final. Estas galletas, cuando están bien hechas, son escamosas, en lugar de quebradizas y blandas. Las galletas de mantequilla también tienden a tener una parte superior e inferior profundamente doradas: los sólidos de la leche en la mantequilla contienen azúcares, se caramelizan y se doran con bastante rapidez en un horno caliente. Es por eso que es una gran idea cepillar siempre las galletas con mantequilla, incluso si está usando otra grasa en la masa.

Como se puede ver en las imágenes, las galletas de mantequilla tienen una parte superior irregular y de color marrón dorado, con capas completamente formadas y distintas. Son excelentes sándwiches de galletas y se separan en capas satisfactoriamente distintas.

El acortamiento lo hace fácil, ¿verdad?
¿Has comido una galleta en una cafetería sureña de la vieja escuela? ¿O quizás algunos de Cracker Barrel? Bien. Has comido una galleta de manteca. Mucho más barato y más fácil de trabajar que la mantequilla, la manteca vegetal es un ingrediente frecuente en muchas galletas de restaurantes del sur. Lo que hoy consideramos manteca está hecho de aceite vegetal hidrogenado y se hizo popular a mediados del siglo XX como reemplazo de las grasas animales. (Dato curioso: la manteca solía significar "grasa animal"). La manteca vegetal, a diferencia de la mantequilla, es casi completamente grasa y no contiene agua ni sólidos lácteos (sabrosos).

¿Qué significa esto? La manteca vegetal es más eficaz para reducir la formación de gluten en las masas. De hecho, de aquí proviene el nombre: "acorta" las hebras de gluten. También tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla, por lo que es menos probable que se unte en la masa de galletas, incluso si usa las manos para mezclarla.
Las galletas de manteca bien hechas son suaves y desmenuzables, con una miga ligeramente más parecida a un pastel que las galletas de mantequilla. A menudo, no tienen el mismo aumento dramático que las galletas de mantequilla; no hay nada de ese vapor mantecoso adicional para ayudar a aumentar la elevación. Para obtener una parte superior perfectamente bronceada, es probable que también deba agregar un poco de mantequilla derretida a la parte superior de las galletas con su corto tiempo de cocción, las galletas a base de manteca no ven suficiente calor por sí solas para dorarse adecuadamente.

Mis galletas de manteca son más pálidas que la mantequilla, con una parte superior bastante lisa y una textura mucho más quebradiza. Estas galletas se comerían como en casa junto con un plato de huevos con el lado soleado.

¿Cuál es mejor? Depende de usted. No creo que nunca me desvíen de mis formas de galletas con mantequilla, pero la manteca nunca le dará una mala galleta, siempre y cuando al menos agregue un poco de mantequilla en la mesa.

Kate Williams es la ex editora en jefe de Southern Kitchen. También fue la personalidad al aire en nuestro podcast, Sunday Supper. Trabajó en el sector de la alimentación desde 2009, incluido un período de dos años en America & rsquos Test Kitchen. Kate ha sido chef personal, desarrolladora de recetas, editora de alimentos en un sitio de noticias hiperlocal en Berkeley y escritora independiente para publicaciones como Serious Eats, Anova Culinary, The Cook & rsquos Cook y Berkeleyside. Kate también es una ávida escaladora y ocasionalmente incursiona en carreras de larga distancia. Hace una tarta de melocotón y le gusta su bourbon puro.


¿Importa la grasa que usas en tus galletas?

Busque dos recetas de galletas y es probable que encuentre técnicas y listas de ingredientes sorprendentemente diferentes. Para una comida tan simple, las recetas de galletas pueden ser sorprendentemente complejas. Desde diversas grasas y líquidos hasta harinas y leudantes, encontrará una galleta diferente para casi todos los panaderos del sur. Pero, ¿cuál de estas técnicas e ingredientes realmente marcan la diferencia en el resultado final? ¿Hay algunas grasas que son mejores que otras? Esta semana, exploraremos todo tipo de ciencia de las galletas para averiguarlo.

Independientemente de la receta de las galletas, leerá un argumento extenso y extenso sobre por qué la mantequilla o la manteca vegetal es la grasa superior. Estoy dispuesto a apostar que hay muchos lectores que caen en uno de estos campos cuando se trata de hornear galletas. Yo, personalmente, siempre he preferido la mantequilla. Pero hasta hace poco, no me había tomado el tiempo de comparar estos ingredientes para ver lo que realmente hacer en mis galletas. Aquí hay un desglose:

¿Es la mantequilla realmente mejor?
La mantequilla, como sabemos, es un producto lácteo elaborado a partir de nata batida. En los Estados Unidos, debe tener al menos un 80 por ciento de grasa láctea, y el resto de su composición debe estar compuesta por agua y sólidos lácteos. En Europa, la mantequilla tiene una cantidad ligeramente mayor de grasa, entre el 82 por ciento y el 85 por ciento es común. Y estos números son importantes: cuanta más agua haya en la mantequilla, mayor será la oportunidad de que se mezcle con la harina para formar gluten y más rápido se ablandará a temperatura ambiente. Si bien estos hechos pueden no importar mucho si está haciendo brownies, realmente marcan la diferencia cuando se trata de cosas como galletas.

Las galletas perfectas son ligeras, esponjosas y escamosas, por lo que siempre querrás mantener el desarrollo de gluten al mínimo. También debes asegurarte de que cuando uses mantequilla en tu receta de galletas, la mantengas fría. Es menos probable que la mantequilla fría se mezcle con la harina y formará más fácilmente copos grandes en la masa, lo que dará lugar a hermosas capas que se separan en las galletas horneadas.
Todo esto es para decir que la mantequilla puede ser un poco complicada para trabajar. Cuando se incorpora correctamente a la masa de galletas, logrará tres cosas principales en las galletas horneadas: crear bolsas de vapor para formar esas capas, unir un poco con la harina para crear estructura y agregar un dulce sabor a mantequilla al resultado final. Estas galletas, cuando están bien hechas, son escamosas, en lugar de quebradizas y blandas. Las galletas de mantequilla también tienden a tener una parte superior e inferior profundamente doradas: los sólidos de la leche en la mantequilla contienen azúcares, se caramelizan y se doran con bastante rapidez en un horno caliente. Es por eso que es una gran idea cepillar siempre las galletas con mantequilla, incluso si está usando otra grasa en la masa.

Como puede ver en las imágenes, las galletas de mantequilla tienen una parte superior irregular y de color marrón dorado, con capas completamente formadas y distintas. Son excelentes sándwiches de galletas y se separan en capas satisfactoriamente distintas.

El acortamiento lo hace fácil, ¿verdad?
¿Has comido una galleta en una cafetería sureña de la vieja escuela? ¿O quizás algunos de Cracker Barrel? Bien. Has comido una galleta de manteca. Mucho más barato y más fácil de trabajar que la mantequilla, la manteca vegetal es un ingrediente frecuente en muchas galletas de restaurantes del sur. Lo que hoy consideramos manteca está hecho de aceite vegetal hidrogenado y se hizo popular a mediados del siglo XX como reemplazo de las grasas animales. (Dato curioso: la manteca solía significar "grasa animal"). La manteca vegetal, a diferencia de la mantequilla, es casi completamente grasa y no contiene agua ni sólidos lácteos (sabrosos).

¿Qué significa esto? La manteca vegetal es más eficaz para reducir la formación de gluten en las masas. De hecho, de aquí es de donde proviene el nombre: "acorta" las hebras de gluten. También tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla, por lo que es menos probable que se unte en la masa de galletas, incluso si usa las manos para mezclarla.
Las galletas de manteca bien hechas son suaves y desmenuzables, con una miga ligeramente más parecida a un pastel que las galletas de mantequilla. A menudo, no tienen el mismo aumento dramático que las galletas de mantequilla; no hay nada de ese vapor mantecoso adicional para ayudar a aumentar la elevación. Para obtener una parte superior perfectamente bronceada, es probable que también deba agregar un poco de mantequilla derretida a la parte superior de las galletas con su corto tiempo de cocción, las galletas a base de manteca no ven suficiente calor por sí solas para dorarse adecuadamente.

Mis galletas de manteca son más pálidas que la mantequilla, con una parte superior bastante lisa y una textura mucho más quebradiza. Estas galletas se comerían como en casa junto con un plato de huevos con el lado soleado.

¿Cuál es mejor? Depende de usted. No creo que nunca me desvíen de mis formas de galletas con mantequilla, pero la manteca nunca le dará una mala galleta, siempre y cuando al menos agregue un poco de mantequilla en la mesa.

Kate Williams es la ex editora en jefe de Southern Kitchen. También fue la personalidad al aire en nuestro podcast, Sunday Supper. Trabajó en el sector de la alimentación desde 2009, incluido un período de dos años en America & rsquos Test Kitchen. Kate ha sido chef personal, desarrolladora de recetas, editora de alimentos en un sitio de noticias hiperlocal en Berkeley y escritora independiente para publicaciones como Serious Eats, Anova Culinary, The Cook & rsquos Cook y Berkeleyside. Kate también es una ávida escaladora y ocasionalmente incursiona en carreras de larga distancia. Hace una tarta de melocotón y le gusta su bourbon puro.


¿Importa la grasa que usas en tus galletas?

Busque dos recetas de galletas y es probable que encuentre técnicas y listas de ingredientes sorprendentemente diferentes. Para una comida tan simple, las recetas de galletas pueden ser sorprendentemente complejas. Desde diversas grasas y líquidos hasta harinas y leudantes, encontrará una galleta diferente para casi todos los panaderos del sur. Pero, ¿cuál de estas técnicas e ingredientes realmente marcan la diferencia en el resultado final? ¿Hay algunas grasas que son mejores que otras? Esta semana, exploraremos todo tipo de ciencia de las galletas para averiguarlo.

Independientemente de la receta de las galletas, leerá un argumento extenso y extenso sobre por qué la mantequilla o la manteca vegetal es la grasa superior. Estoy dispuesto a apostar a que hay muchos lectores que caen en uno de estos campos cuando se trata de hornear galletas. Yo, personalmente, siempre he preferido la mantequilla. Pero hasta hace poco, no me había tomado el tiempo de comparar estos ingredientes para ver lo que realmente hacer en mis galletas. Aquí hay un desglose:

¿Es la mantequilla realmente mejor?
La mantequilla, como sabemos, es un producto lácteo elaborado a partir de nata batida. En los Estados Unidos, debe tener al menos un 80 por ciento de grasa láctea, y el resto de su composición debe estar compuesta por agua y sólidos lácteos. En Europa, la mantequilla tiene una cantidad ligeramente mayor de grasa, entre el 82 por ciento y el 85 por ciento es común. Y estos números son importantes: cuanta más agua haya en la mantequilla, mayor será la oportunidad de que se mezcle con la harina para formar gluten y más rápido se ablandará a temperatura ambiente. Si bien estos hechos pueden no importar mucho si está haciendo brownies, realmente marcan la diferencia cuando se trata de cosas como galletas.

Las galletas perfectas son ligeras, esponjosas y escamosas, por lo que siempre querrás mantener el desarrollo de gluten al mínimo. También debes asegurarte de que cuando uses mantequilla en tu receta de galletas, la mantengas fría. Es menos probable que la mantequilla fría se mezcle con la harina y formará más fácilmente copos grandes en la masa, lo que dará lugar a hermosas capas que se separan en las galletas horneadas.
Todo esto es para decir que la mantequilla puede ser un poco complicada para trabajar. Cuando se incorpore correctamente a la masa de galletas, logrará tres cosas principales en las galletas horneadas: crear bolsas de vapor para formar esas capas, unir un poco con la harina para crear estructura y agregar un dulce sabor a mantequilla al resultado final. Estas galletas, cuando están bien hechas, son escamosas, en lugar de quebradizas y blandas. Las galletas de mantequilla también tienden a tener una parte superior e inferior profundamente doradas: los sólidos de la leche en la mantequilla contienen azúcares, se caramelizan y se doran con bastante rapidez en un horno caliente. Es por eso que es una gran idea cepillar siempre las galletas con mantequilla, incluso si está usando otra grasa en la masa.

Como se puede ver en las imágenes, las galletas de mantequilla tienen una parte superior irregular y de color marrón dorado, con capas completamente formadas y distintas. Son excelentes sándwiches de galletas y se separan en capas satisfactoriamente distintas.

El acortamiento lo hace fácil, ¿verdad?
¿Has comido una galleta en una cafetería sureña de la vieja escuela? ¿O quizás algunos de Cracker Barrel? Bien. Has comido una galleta de manteca. Mucho más barato y más fácil de trabajar que la mantequilla, la manteca vegetal es un ingrediente frecuente en muchas galletas de restaurantes del sur. Lo que hoy consideramos manteca está hecho de aceite vegetal hidrogenado y se hizo popular a mediados del siglo XX como reemplazo de las grasas animales. (Dato curioso: la manteca solía significar "grasa animal"). La manteca vegetal, a diferencia de la mantequilla, es casi completamente grasa y no contiene agua ni sólidos lácteos (sabrosos).

¿Qué significa esto? La manteca vegetal es más eficaz para reducir la formación de gluten en las masas. De hecho, de aquí es de donde proviene el nombre: "acorta" las hebras de gluten. También tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla, por lo que es menos probable que se unte en la masa de galletas, incluso si usa las manos para mezclarla.
Las galletas de manteca bien hechas son suaves y desmenuzables, con una miga ligeramente más parecida a un pastel que las galletas de mantequilla. A menudo, no tienen el mismo aumento dramático que las galletas de mantequilla; no hay nada de ese vapor mantecoso adicional para ayudar a aumentar la elevación. Para obtener una parte superior perfectamente bronceada, es probable que también deba agregar un poco de mantequilla derretida a la parte superior de las galletas con su corto tiempo de cocción, las galletas a base de manteca no ven suficiente calor por sí solas para dorarse adecuadamente.

Mis galletas de manteca son más pálidas que la mantequilla, con una parte superior bastante lisa y una textura mucho más quebradiza. Estas galletas se comerían como en casa junto con un plato de huevos con el lado soleado.

¿Cuál es mejor? Depende de usted. No creo que nunca me desvíen de mis formas de galletas con mantequilla, pero la manteca nunca le dará una mala galleta, siempre y cuando al menos agregue un poco de mantequilla en la mesa.

Kate Williams es la ex editora en jefe de Southern Kitchen. También fue la personalidad al aire en nuestro podcast, Sunday Supper. Trabajó en el sector de la alimentación desde 2009, incluido un período de dos años en America & rsquos Test Kitchen. Kate ha sido chef personal, desarrolladora de recetas, editora de alimentos en un sitio de noticias hiperlocal en Berkeley y escritora independiente para publicaciones como Serious Eats, Anova Culinary, The Cook & rsquos Cook y Berkeleyside. Kate también es una ávida escaladora y ocasionalmente incursiona en carreras de larga distancia. Hace una tarta de melocotón y le gusta su bourbon puro.


¿Importa la grasa que usas en tus galletas?

Busque dos recetas de galletas y es probable que encuentre técnicas y listas de ingredientes sorprendentemente diferentes. Para una comida tan simple, las recetas de galletas pueden ser sorprendentemente complejas. Desde diversas grasas y líquidos hasta harinas y leudantes, encontrará una galleta diferente para casi todos los panaderos del sur. Pero, ¿cuál de estas técnicas e ingredientes realmente marcan la diferencia en el resultado final? ¿Hay algunas grasas que son mejores que otras? Esta semana, exploraremos todo tipo de ciencia de las galletas para averiguarlo.

Independientemente de la receta de las galletas, leerá un argumento extenso y extenso sobre por qué la mantequilla o la manteca vegetal es la grasa superior. Estoy dispuesto a apostar a que hay muchos lectores que caen en uno de estos campos cuando se trata de hornear galletas. Yo, personalmente, siempre he preferido la mantequilla. Pero hasta hace poco, no me había tomado el tiempo de comparar estos ingredientes para ver lo que realmente hacer en mis galletas. Aquí hay un desglose:

¿Es la mantequilla realmente mejor?
La mantequilla, como sabemos, es un producto lácteo elaborado a partir de nata batida. En los Estados Unidos, debe tener al menos un 80 por ciento de grasa láctea, y el resto de su composición debe estar compuesta por agua y sólidos lácteos. En Europa, la mantequilla tiene una cantidad ligeramente mayor de grasa, entre el 82 y el 85 por ciento es común. Y estos números son importantes: cuanta más agua haya en la mantequilla, mayor será la oportunidad de que se mezcle con la harina para formar gluten y más rápido se ablandará a temperatura ambiente. Si bien estos hechos pueden no importar mucho si está haciendo brownies, realmente marcan la diferencia cuando se trata de cosas como galletas.

Las galletas perfectas son ligeras, esponjosas y escamosas, por lo que siempre querrás mantener el desarrollo de gluten al mínimo. También debes asegurarte de que cuando uses mantequilla en tu receta de galletas, la mantengas fría. Es menos probable que la mantequilla fría se mezcle con la harina y formará más fácilmente copos grandes en la masa, lo que dará lugar a hermosas capas que se separan en las galletas horneadas.
Todo esto es para decir que la mantequilla puede ser un poco complicada de trabajar. Cuando se incorpore correctamente a la masa de galletas, logrará tres cosas principales en las galletas horneadas: crear bolsas de vapor para formar esas capas, unir un poco con la harina para crear estructura y agregar un dulce sabor a mantequilla al resultado final. Estas galletas, cuando están bien hechas, son escamosas, en lugar de quebradizas y blandas. Las galletas de mantequilla también tienden a tener una parte superior e inferior profundamente doradas: los sólidos de la leche en la mantequilla contienen azúcares, se caramelizan y se doran con bastante rapidez en un horno caliente. Es por eso que es una gran idea cepillar siempre las galletas con mantequilla, incluso si está usando otra grasa en la masa.

Como puede ver en las imágenes, las galletas de mantequilla tienen una parte superior irregular y de color marrón dorado, con capas completamente formadas y distintas. Son excelentes sándwiches de galletas y se separan en capas satisfactoriamente distintas.

El acortamiento lo hace fácil, ¿verdad?
¿Has comido una galleta en una cafetería sureña de la vieja escuela? ¿O quizás algunos de Cracker Barrel? Bien. Has comido una galleta de manteca. Mucho más barato y más fácil de trabajar que la mantequilla, la manteca vegetal es un ingrediente frecuente en muchas galletas de restaurantes del sur. Lo que hoy consideramos manteca está hecho de aceite vegetal hidrogenado y se hizo popular a mediados del siglo XX como reemplazo de las grasas animales. (Dato curioso: la manteca solía significar "grasa animal"). La manteca vegetal, a diferencia de la mantequilla, es casi completamente grasa y no contiene agua ni sólidos lácteos (sabrosos).

¿Qué significa esto? La manteca vegetal es más eficaz para reducir la formación de gluten en las masas. De hecho, de aquí es de donde proviene el nombre: "acorta" las hebras de gluten. También tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla, por lo que es menos probable que se unte en la masa de galletas, incluso si usa las manos para mezclarla.
Las galletas de manteca bien hechas son suaves y desmenuzables, con una miga ligeramente más parecida a un pastel que las galletas de mantequilla. A menudo, no tienen el mismo aumento dramático que las galletas de mantequilla; no hay nada de ese vapor mantecoso adicional para ayudar a aumentar la elevación. Para obtener una parte superior perfectamente bronceada, es probable que también deba agregar un poco de mantequilla derretida a la parte superior de las galletas con su corto tiempo de cocción, las galletas a base de manteca no ven suficiente calor por sí solas para dorarse adecuadamente.

Mis galletas de manteca son más pálidas que la mantequilla, con una parte superior bastante lisa y una textura mucho más quebradiza. Estas galletas se comerían como en casa junto con un plato de huevos con el lado soleado.

¿Cuál es mejor? Depende de usted. No creo que nunca me desvíen de mis formas de galletas con mantequilla, pero la manteca nunca le dará una mala galleta, siempre y cuando al menos agregue un poco de mantequilla en la mesa.

Kate Williams es la ex editora en jefe de Southern Kitchen. También fue la personalidad al aire en nuestro podcast, Sunday Supper. Trabajó en el sector de la alimentación desde 2009, incluido un período de dos años en America & rsquos Test Kitchen. Kate ha sido chef personal, desarrolladora de recetas, editora de alimentos en un sitio de noticias hiperlocal en Berkeley y escritora independiente para publicaciones como Serious Eats, Anova Culinary, The Cook & rsquos Cook y Berkeleyside. Kate también es una ávida escaladora y ocasionalmente incursiona en carreras de larga distancia. Hace una tarta de melocotón y le gusta su bourbon puro.


¿Importa la grasa que usas en tus galletas?

Busque dos recetas de galletas y es probable que encuentre técnicas y listas de ingredientes sorprendentemente diferentes. Para una comida tan simple, las recetas de galletas pueden ser sorprendentemente complejas. Desde diversas grasas y líquidos hasta harinas y leudantes, encontrará una galleta diferente para casi todos los panaderos del sur. Pero, ¿cuál de estas técnicas e ingredientes realmente marcan la diferencia en el resultado final? ¿Hay algunas grasas que son mejores que otras? Esta semana, exploraremos todo tipo de ciencia de las galletas para averiguarlo.

Independientemente de la receta de las galletas, leerá un argumento extenso y extenso sobre por qué la mantequilla o la manteca vegetal es la grasa superior. Estoy dispuesto a apostar que hay muchos lectores que caen en uno de estos campos cuando se trata de hornear galletas. Yo, personalmente, siempre he preferido la mantequilla. Pero hasta hace poco, no me había tomado el tiempo de comparar estos ingredientes para ver lo que realmente hacer en mis galletas. Aquí hay un desglose:

¿Es la mantequilla realmente mejor?
La mantequilla, como sabemos, es un producto lácteo elaborado a partir de nata batida. En los Estados Unidos, debe tener al menos un 80 por ciento de grasa láctea, y el resto de su composición debe estar compuesta por agua y sólidos lácteos. En Europa, la mantequilla tiene una cantidad ligeramente mayor de grasa, entre el 82 y el 85 por ciento es común. Y estos números son importantes: cuanta más agua haya en la mantequilla, mayor será la oportunidad de que se mezcle con la harina para formar gluten y más rápido se ablandará a temperatura ambiente. Si bien estos hechos pueden no importar mucho si está haciendo brownies, realmente marcan la diferencia cuando se trata de cosas como galletas.

Las galletas perfectas son ligeras, esponjosas y escamosas, por lo que siempre querrás mantener el desarrollo de gluten al mínimo. También debes asegurarte de que cuando uses mantequilla en tu receta de galletas, la mantengas fría. Es menos probable que la mantequilla fría se mezcle con la harina y formará más fácilmente copos grandes en la masa, lo que dará lugar a hermosas capas que se separan en las galletas horneadas.
Todo esto es para decir que la mantequilla puede ser un poco complicada para trabajar. Cuando se incorpore correctamente a la masa de galletas, logrará tres cosas principales en las galletas horneadas: crear bolsas de vapor para formar esas capas, unir un poco con la harina para crear estructura y agregar un dulce sabor a mantequilla al resultado final. Estas galletas, cuando están bien hechas, son escamosas, en lugar de quebradizas y blandas. Las galletas de mantequilla también tienden a tener una parte superior e inferior profundamente doradas: los sólidos de la leche en la mantequilla contienen azúcares, se caramelizan y se doran con bastante rapidez en un horno caliente. Es por eso que es una gran idea cepillar siempre las galletas con mantequilla, incluso si está usando otra grasa en la masa.

Como se puede ver en las imágenes, las galletas de mantequilla tienen una parte superior irregular y de color marrón dorado, con capas completamente formadas y distintas. Son excelentes sándwiches de galletas y se separan en capas satisfactoriamente distintas.

El acortamiento lo hace fácil, ¿verdad?
¿Has comido una galleta en una cafetería sureña de la vieja escuela? ¿O quizás algunos de Cracker Barrel? Bien. Has comido una galleta de manteca. Mucho más barato y más fácil de trabajar que la mantequilla, la manteca vegetal es un ingrediente frecuente en muchas galletas de restaurantes del sur. Lo que hoy consideramos manteca está hecho de aceite vegetal hidrogenado y se hizo popular a mediados del siglo XX como reemplazo de las grasas animales. (Dato curioso: la manteca solía significar "grasa animal"). La manteca vegetal, a diferencia de la mantequilla, es casi completamente grasa y no contiene agua ni sólidos lácteos (sabrosos).

¿Qué significa esto? La manteca vegetal es más eficaz para reducir la formación de gluten en las masas. De hecho, de aquí proviene el nombre: "acorta" las hebras de gluten. También tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla, por lo que es menos probable que se unte en la masa de galletas, incluso si usa las manos para mezclarla.
Las galletas de manteca bien hechas son suaves y desmenuzables, con una miga ligeramente más parecida a un pastel que las galletas de mantequilla. A menudo, no tienen el mismo aumento dramático que las galletas de mantequilla; no hay nada de ese vapor mantecoso adicional para ayudar a aumentar la elevación. Para obtener una parte superior perfectamente bronceada, es probable que también deba agregar un poco de mantequilla derretida a la parte superior de las galletas con su corto tiempo de cocción, las galletas a base de manteca no ven suficiente calor por sí solas para dorarse adecuadamente.

Mis galletas de manteca son más pálidas que la mantequilla, con una parte superior bastante lisa y una textura mucho más quebradiza. Estas galletas se comerían como en casa junto con un plato de huevos con el lado soleado.

¿Cuál es mejor? Depende de usted. No creo que nunca me desvíen de mis formas de galletas con mantequilla, pero la manteca nunca le dará una mala galleta, siempre y cuando al menos agregue un poco de mantequilla en la mesa.

Kate Williams es la ex editora en jefe de Southern Kitchen. También fue la personalidad al aire en nuestro podcast, Sunday Supper. Trabajó en el sector de la alimentación desde 2009, incluido un período de dos años en America & rsquos Test Kitchen. Kate ha sido chef personal, desarrolladora de recetas, editora de alimentos en un sitio de noticias hiperlocal en Berkeley y escritora independiente para publicaciones como Serious Eats, Anova Culinary, The Cook & rsquos Cook y Berkeleyside. Kate también es una ávida escaladora y ocasionalmente incursiona en carreras de larga distancia. Hace una tarta de melocotón y le gusta su bourbon puro.


¿Importa la grasa que usas en tus galletas?

Busque dos recetas de galletas y es probable que encuentre técnicas y listas de ingredientes sorprendentemente diferentes. Para una comida tan simple, las recetas de galletas pueden ser sorprendentemente complejas. Desde diversas grasas y líquidos hasta harinas y leudantes, encontrará una galleta diferente para casi todos los panaderos del sur. Pero, ¿cuál de estas técnicas e ingredientes realmente marcan la diferencia en el resultado final? ¿Hay algunas grasas que son mejores que otras? Esta semana, exploraremos todo tipo de ciencia de las galletas para averiguarlo.

Independientemente de la receta de las galletas, leerá un argumento extenso y extenso sobre por qué la mantequilla o la manteca vegetal es la grasa superior. Estoy dispuesto a apostar a que hay muchos lectores que caen en uno de estos campos cuando se trata de hornear galletas. Yo, personalmente, siempre he preferido la mantequilla. Pero hasta hace poco, no me había tomado el tiempo de comparar estos ingredientes para ver lo que realmente hacer en mis galletas. Aquí hay un desglose:

¿Es la mantequilla realmente mejor?
La mantequilla, como sabemos, es un producto lácteo elaborado a partir de nata batida. En los Estados Unidos, debe tener al menos un 80 por ciento de grasa láctea, y el resto de su composición se compone de agua y sólidos lácteos. En Europa, la mantequilla tiene una cantidad ligeramente mayor de grasa, entre el 82 y el 85 por ciento es común. Y estos números son importantes: cuanta más agua haya en la mantequilla, mayor será la oportunidad de que se mezcle con la harina para formar gluten y más rápido se ablandará a temperatura ambiente. Si bien estos hechos pueden no importar mucho si está haciendo brownies, realmente marcan la diferencia cuando se trata de cosas como galletas.

Las galletas perfectas son ligeras, esponjosas y escamosas, por lo que siempre querrás mantener el desarrollo de gluten al mínimo. También debes asegurarte de que cuando uses mantequilla en tu receta de galletas, la mantengas fría. Es menos probable que la mantequilla fría se mezcle con la harina y formará más fácilmente copos grandes en la masa, lo que dará lugar a hermosas capas que se separan en las galletas horneadas.
Todo esto es para decir que la mantequilla puede ser un poco complicada para trabajar. When it is incorporated properly into biscuit dough, it will accomplish three main things in the baked biscuits: create pockets of steam to form those layers, bind a little with the flour to create structure, and add sweet buttery flavor to the final result. These biscuits, when made well, are flaky, rather than crumbly and soft. Butter biscuits also tend to have a deeply browned top and bottom — those milk solids in the butter contain sugars, caramelize and brown fairly quickly in a hot oven. This is why it's a great idea to always brush your biscuits with butter, even if you're using another fat in the dough.

As you can see in the images, the butter biscuits have an irregular and golden brown top, with fully formed and distinct layers. They make for excellent biscuit sandwiches, and pull apart into satisfyingly distinct layers.

Shortening makes it easy, right?
Have you eaten a biscuit in an old-school Southern cafeteria? Or perhaps a few from Cracker Barrel? Bien. You've eaten a shortening biscuit. Far cheaper and easier to work with than butter, shortening is a frequent ingredient in many Southern restaurant biscuits. What we think of today as shortening is made from hydrogenated vegetable oil and became popular in the mid-20th century as a replacement for animal fats. (Fun fact: Shortening used to mean "animal fat!") Shortening, unlike butter, is pretty much entirely fat it doesn't contain any water or (flavorful) milk solids.

What does this mean? Shortening is more effective at reducing gluten formation in doughs. Indeed, this is where the name comes from — it "shortens" gluten strands. It also has a higher melting point than butter, making it less likely to smear into biscuit dough, even if you use your hands to mix it.
Properly made shortening biscuits are soft and crumbly, with a slightly more cake-like crumb than butter biscuits. They often don't have quite the same dramatic rise as butter biscuits — there's none of that extra buttery steam to help add lift. In order to get a perfectly bronzed top, you'll also likely need to add some melted butter to the top of the biscuits with their short baking time, shortening-based biscuits don't see enough heat on their own to properly brown.

My shortening biscuits are more pale than butter, with a fairly smooth top and a far more crumbly texture. These biscuits would be right at home eaten alongside a plate of sunny-side up eggs.

Which one is better? It's kind of up to you. I don't think I'll ever be swayed from my buttered biscuit ways, but shortening won't ever give you a bad biscuit — as long as you at least add some butter at the table.

Kate Williams is the former editor-in-chief of Southern Kitchen. She was also the on-air personality on our podcast, Sunday Supper. She's worked in food since 2009, including a two-year stint at America&rsquos Test Kitchen. Kate has been a personal chef, recipe developer, the food editor at a hyperlocal news site in Berkeley and a freelance writer for publications such as Serious Eats, Anova Culinary, The Cook&rsquos Cook and Berkeleyside. Kate is also an avid rock climber and occasionally dabbles in long-distance running. She makes a mean peach pie and likes her bourbon neat.


Does the fat you use in your biscuits matter?

Pull up any two recipes for biscuits and you'll likely find surprisingly different techniques and ingredient lists. For such a simple food, biscuit recipes can be startlingly complex. From various fats and liquids to flours and leaveners, you'll find a different biscuit for just about every baker in the South. But which of these techniques and ingredients really make a difference in the final result? Are there some fats that are better than others? This week, we'll be exploring all kinds of biscuit science to find out.

No matter the biscuit recipe, you'll read a long and drawn out argument as to why butter or shortening is the superior fat. I'm willing to bet that there are plenty of readers who fall into bth of these camps when it comes to biscuit baking I, personally, have always preferred butter. But until recently, I hadn't actually taken the time to compare these ingredients to see what they actually hacer in my biscuits. Here's a breakdown:

Is butter really better?
Butter, as we know, is a dairy product made from churned cream. In the United States, it must be at least 80 percent butterfat, with the rest of its composition being made up of water and milk solids. In Europe, butter has a slightly higher amount of fat anywhere from 82 percent to 85 percent is common. And these numbers matter — the more water in your butter, the greater the opportunity for it to mingle with flour to form gluten and the faster it will soften at room temperature. While these facts may not matter so much if you're making brownies, they really do make a difference when it comes to things like biscuits.

Perfect biscuits are light, fluffy and flaky, so you always want to keep gluten development to a minimum. You also want to make sure that when you're using butter in your biscuit recipe, you're keeping it cold. Cold butter is less likely to mix into the flour and it will more easily form large flakes in the dough, which will lead to beautiful, pull-apart layers in your baked biscuits.
This is all to say that butter can be a little tricky to work with. When it is incorporated properly into biscuit dough, it will accomplish three main things in the baked biscuits: create pockets of steam to form those layers, bind a little with the flour to create structure, and add sweet buttery flavor to the final result. These biscuits, when made well, are flaky, rather than crumbly and soft. Butter biscuits also tend to have a deeply browned top and bottom — those milk solids in the butter contain sugars, caramelize and brown fairly quickly in a hot oven. This is why it's a great idea to always brush your biscuits with butter, even if you're using another fat in the dough.

As you can see in the images, the butter biscuits have an irregular and golden brown top, with fully formed and distinct layers. They make for excellent biscuit sandwiches, and pull apart into satisfyingly distinct layers.

Shortening makes it easy, right?
Have you eaten a biscuit in an old-school Southern cafeteria? Or perhaps a few from Cracker Barrel? Bien. You've eaten a shortening biscuit. Far cheaper and easier to work with than butter, shortening is a frequent ingredient in many Southern restaurant biscuits. What we think of today as shortening is made from hydrogenated vegetable oil and became popular in the mid-20th century as a replacement for animal fats. (Fun fact: Shortening used to mean "animal fat!") Shortening, unlike butter, is pretty much entirely fat it doesn't contain any water or (flavorful) milk solids.

What does this mean? Shortening is more effective at reducing gluten formation in doughs. Indeed, this is where the name comes from — it "shortens" gluten strands. It also has a higher melting point than butter, making it less likely to smear into biscuit dough, even if you use your hands to mix it.
Properly made shortening biscuits are soft and crumbly, with a slightly more cake-like crumb than butter biscuits. They often don't have quite the same dramatic rise as butter biscuits — there's none of that extra buttery steam to help add lift. In order to get a perfectly bronzed top, you'll also likely need to add some melted butter to the top of the biscuits with their short baking time, shortening-based biscuits don't see enough heat on their own to properly brown.

My shortening biscuits are more pale than butter, with a fairly smooth top and a far more crumbly texture. These biscuits would be right at home eaten alongside a plate of sunny-side up eggs.

Which one is better? It's kind of up to you. I don't think I'll ever be swayed from my buttered biscuit ways, but shortening won't ever give you a bad biscuit — as long as you at least add some butter at the table.

Kate Williams is the former editor-in-chief of Southern Kitchen. She was also the on-air personality on our podcast, Sunday Supper. She's worked in food since 2009, including a two-year stint at America&rsquos Test Kitchen. Kate has been a personal chef, recipe developer, the food editor at a hyperlocal news site in Berkeley and a freelance writer for publications such as Serious Eats, Anova Culinary, The Cook&rsquos Cook and Berkeleyside. Kate is also an avid rock climber and occasionally dabbles in long-distance running. She makes a mean peach pie and likes her bourbon neat.


Does the fat you use in your biscuits matter?

Pull up any two recipes for biscuits and you'll likely find surprisingly different techniques and ingredient lists. For such a simple food, biscuit recipes can be startlingly complex. From various fats and liquids to flours and leaveners, you'll find a different biscuit for just about every baker in the South. But which of these techniques and ingredients really make a difference in the final result? Are there some fats that are better than others? This week, we'll be exploring all kinds of biscuit science to find out.

No matter the biscuit recipe, you'll read a long and drawn out argument as to why butter or shortening is the superior fat. I'm willing to bet that there are plenty of readers who fall into bth of these camps when it comes to biscuit baking I, personally, have always preferred butter. But until recently, I hadn't actually taken the time to compare these ingredients to see what they actually hacer in my biscuits. Here's a breakdown:

Is butter really better?
Butter, as we know, is a dairy product made from churned cream. In the United States, it must be at least 80 percent butterfat, with the rest of its composition being made up of water and milk solids. In Europe, butter has a slightly higher amount of fat anywhere from 82 percent to 85 percent is common. And these numbers matter — the more water in your butter, the greater the opportunity for it to mingle with flour to form gluten and the faster it will soften at room temperature. While these facts may not matter so much if you're making brownies, they really do make a difference when it comes to things like biscuits.

Perfect biscuits are light, fluffy and flaky, so you always want to keep gluten development to a minimum. You also want to make sure that when you're using butter in your biscuit recipe, you're keeping it cold. Cold butter is less likely to mix into the flour and it will more easily form large flakes in the dough, which will lead to beautiful, pull-apart layers in your baked biscuits.
This is all to say that butter can be a little tricky to work with. When it is incorporated properly into biscuit dough, it will accomplish three main things in the baked biscuits: create pockets of steam to form those layers, bind a little with the flour to create structure, and add sweet buttery flavor to the final result. These biscuits, when made well, are flaky, rather than crumbly and soft. Butter biscuits also tend to have a deeply browned top and bottom — those milk solids in the butter contain sugars, caramelize and brown fairly quickly in a hot oven. This is why it's a great idea to always brush your biscuits with butter, even if you're using another fat in the dough.

As you can see in the images, the butter biscuits have an irregular and golden brown top, with fully formed and distinct layers. They make for excellent biscuit sandwiches, and pull apart into satisfyingly distinct layers.

Shortening makes it easy, right?
Have you eaten a biscuit in an old-school Southern cafeteria? Or perhaps a few from Cracker Barrel? Bien. You've eaten a shortening biscuit. Far cheaper and easier to work with than butter, shortening is a frequent ingredient in many Southern restaurant biscuits. What we think of today as shortening is made from hydrogenated vegetable oil and became popular in the mid-20th century as a replacement for animal fats. (Fun fact: Shortening used to mean "animal fat!") Shortening, unlike butter, is pretty much entirely fat it doesn't contain any water or (flavorful) milk solids.

What does this mean? Shortening is more effective at reducing gluten formation in doughs. Indeed, this is where the name comes from — it "shortens" gluten strands. It also has a higher melting point than butter, making it less likely to smear into biscuit dough, even if you use your hands to mix it.
Properly made shortening biscuits are soft and crumbly, with a slightly more cake-like crumb than butter biscuits. They often don't have quite the same dramatic rise as butter biscuits — there's none of that extra buttery steam to help add lift. In order to get a perfectly bronzed top, you'll also likely need to add some melted butter to the top of the biscuits with their short baking time, shortening-based biscuits don't see enough heat on their own to properly brown.

My shortening biscuits are more pale than butter, with a fairly smooth top and a far more crumbly texture. These biscuits would be right at home eaten alongside a plate of sunny-side up eggs.

Which one is better? It's kind of up to you. I don't think I'll ever be swayed from my buttered biscuit ways, but shortening won't ever give you a bad biscuit — as long as you at least add some butter at the table.

Kate Williams is the former editor-in-chief of Southern Kitchen. She was also the on-air personality on our podcast, Sunday Supper. She's worked in food since 2009, including a two-year stint at America&rsquos Test Kitchen. Kate has been a personal chef, recipe developer, the food editor at a hyperlocal news site in Berkeley and a freelance writer for publications such as Serious Eats, Anova Culinary, The Cook&rsquos Cook and Berkeleyside. Kate is also an avid rock climber and occasionally dabbles in long-distance running. She makes a mean peach pie and likes her bourbon neat.


Does the fat you use in your biscuits matter?

Pull up any two recipes for biscuits and you'll likely find surprisingly different techniques and ingredient lists. For such a simple food, biscuit recipes can be startlingly complex. From various fats and liquids to flours and leaveners, you'll find a different biscuit for just about every baker in the South. But which of these techniques and ingredients really make a difference in the final result? Are there some fats that are better than others? This week, we'll be exploring all kinds of biscuit science to find out.

No matter the biscuit recipe, you'll read a long and drawn out argument as to why butter or shortening is the superior fat. I'm willing to bet that there are plenty of readers who fall into bth of these camps when it comes to biscuit baking I, personally, have always preferred butter. But until recently, I hadn't actually taken the time to compare these ingredients to see what they actually hacer in my biscuits. Here's a breakdown:

Is butter really better?
Butter, as we know, is a dairy product made from churned cream. In the United States, it must be at least 80 percent butterfat, with the rest of its composition being made up of water and milk solids. In Europe, butter has a slightly higher amount of fat anywhere from 82 percent to 85 percent is common. And these numbers matter — the more water in your butter, the greater the opportunity for it to mingle with flour to form gluten and the faster it will soften at room temperature. While these facts may not matter so much if you're making brownies, they really do make a difference when it comes to things like biscuits.

Perfect biscuits are light, fluffy and flaky, so you always want to keep gluten development to a minimum. You also want to make sure that when you're using butter in your biscuit recipe, you're keeping it cold. Cold butter is less likely to mix into the flour and it will more easily form large flakes in the dough, which will lead to beautiful, pull-apart layers in your baked biscuits.
This is all to say that butter can be a little tricky to work with. When it is incorporated properly into biscuit dough, it will accomplish three main things in the baked biscuits: create pockets of steam to form those layers, bind a little with the flour to create structure, and add sweet buttery flavor to the final result. These biscuits, when made well, are flaky, rather than crumbly and soft. Butter biscuits also tend to have a deeply browned top and bottom — those milk solids in the butter contain sugars, caramelize and brown fairly quickly in a hot oven. This is why it's a great idea to always brush your biscuits with butter, even if you're using another fat in the dough.

As you can see in the images, the butter biscuits have an irregular and golden brown top, with fully formed and distinct layers. They make for excellent biscuit sandwiches, and pull apart into satisfyingly distinct layers.

Shortening makes it easy, right?
Have you eaten a biscuit in an old-school Southern cafeteria? Or perhaps a few from Cracker Barrel? Bien. You've eaten a shortening biscuit. Far cheaper and easier to work with than butter, shortening is a frequent ingredient in many Southern restaurant biscuits. What we think of today as shortening is made from hydrogenated vegetable oil and became popular in the mid-20th century as a replacement for animal fats. (Fun fact: Shortening used to mean "animal fat!") Shortening, unlike butter, is pretty much entirely fat it doesn't contain any water or (flavorful) milk solids.

What does this mean? Shortening is more effective at reducing gluten formation in doughs. Indeed, this is where the name comes from — it "shortens" gluten strands. It also has a higher melting point than butter, making it less likely to smear into biscuit dough, even if you use your hands to mix it.
Properly made shortening biscuits are soft and crumbly, with a slightly more cake-like crumb than butter biscuits. They often don't have quite the same dramatic rise as butter biscuits — there's none of that extra buttery steam to help add lift. In order to get a perfectly bronzed top, you'll also likely need to add some melted butter to the top of the biscuits with their short baking time, shortening-based biscuits don't see enough heat on their own to properly brown.

My shortening biscuits are more pale than butter, with a fairly smooth top and a far more crumbly texture. These biscuits would be right at home eaten alongside a plate of sunny-side up eggs.

Which one is better? It's kind of up to you. I don't think I'll ever be swayed from my buttered biscuit ways, but shortening won't ever give you a bad biscuit — as long as you at least add some butter at the table.

Kate Williams is the former editor-in-chief of Southern Kitchen. She was also the on-air personality on our podcast, Sunday Supper. She's worked in food since 2009, including a two-year stint at America&rsquos Test Kitchen. Kate has been a personal chef, recipe developer, the food editor at a hyperlocal news site in Berkeley and a freelance writer for publications such as Serious Eats, Anova Culinary, The Cook&rsquos Cook and Berkeleyside. Kate is also an avid rock climber and occasionally dabbles in long-distance running. She makes a mean peach pie and likes her bourbon neat.


Does the fat you use in your biscuits matter?

Pull up any two recipes for biscuits and you'll likely find surprisingly different techniques and ingredient lists. For such a simple food, biscuit recipes can be startlingly complex. From various fats and liquids to flours and leaveners, you'll find a different biscuit for just about every baker in the South. But which of these techniques and ingredients really make a difference in the final result? Are there some fats that are better than others? This week, we'll be exploring all kinds of biscuit science to find out.

No matter the biscuit recipe, you'll read a long and drawn out argument as to why butter or shortening is the superior fat. I'm willing to bet that there are plenty of readers who fall into bth of these camps when it comes to biscuit baking I, personally, have always preferred butter. But until recently, I hadn't actually taken the time to compare these ingredients to see what they actually hacer in my biscuits. Here's a breakdown:

Is butter really better?
Butter, as we know, is a dairy product made from churned cream. In the United States, it must be at least 80 percent butterfat, with the rest of its composition being made up of water and milk solids. In Europe, butter has a slightly higher amount of fat anywhere from 82 percent to 85 percent is common. And these numbers matter — the more water in your butter, the greater the opportunity for it to mingle with flour to form gluten and the faster it will soften at room temperature. While these facts may not matter so much if you're making brownies, they really do make a difference when it comes to things like biscuits.

Perfect biscuits are light, fluffy and flaky, so you always want to keep gluten development to a minimum. You also want to make sure that when you're using butter in your biscuit recipe, you're keeping it cold. Cold butter is less likely to mix into the flour and it will more easily form large flakes in the dough, which will lead to beautiful, pull-apart layers in your baked biscuits.
This is all to say that butter can be a little tricky to work with. When it is incorporated properly into biscuit dough, it will accomplish three main things in the baked biscuits: create pockets of steam to form those layers, bind a little with the flour to create structure, and add sweet buttery flavor to the final result. These biscuits, when made well, are flaky, rather than crumbly and soft. Butter biscuits also tend to have a deeply browned top and bottom — those milk solids in the butter contain sugars, caramelize and brown fairly quickly in a hot oven. This is why it's a great idea to always brush your biscuits with butter, even if you're using another fat in the dough.

As you can see in the images, the butter biscuits have an irregular and golden brown top, with fully formed and distinct layers. They make for excellent biscuit sandwiches, and pull apart into satisfyingly distinct layers.

Shortening makes it easy, right?
Have you eaten a biscuit in an old-school Southern cafeteria? Or perhaps a few from Cracker Barrel? Bien. You've eaten a shortening biscuit. Far cheaper and easier to work with than butter, shortening is a frequent ingredient in many Southern restaurant biscuits. What we think of today as shortening is made from hydrogenated vegetable oil and became popular in the mid-20th century as a replacement for animal fats. (Fun fact: Shortening used to mean "animal fat!") Shortening, unlike butter, is pretty much entirely fat it doesn't contain any water or (flavorful) milk solids.

What does this mean? Shortening is more effective at reducing gluten formation in doughs. Indeed, this is where the name comes from — it "shortens" gluten strands. It also has a higher melting point than butter, making it less likely to smear into biscuit dough, even if you use your hands to mix it.
Properly made shortening biscuits are soft and crumbly, with a slightly more cake-like crumb than butter biscuits. They often don't have quite the same dramatic rise as butter biscuits — there's none of that extra buttery steam to help add lift. In order to get a perfectly bronzed top, you'll also likely need to add some melted butter to the top of the biscuits with their short baking time, shortening-based biscuits don't see enough heat on their own to properly brown.

My shortening biscuits are more pale than butter, with a fairly smooth top and a far more crumbly texture. These biscuits would be right at home eaten alongside a plate of sunny-side up eggs.

Which one is better? It's kind of up to you. I don't think I'll ever be swayed from my buttered biscuit ways, but shortening won't ever give you a bad biscuit — as long as you at least add some butter at the table.

Kate Williams is the former editor-in-chief of Southern Kitchen. She was also the on-air personality on our podcast, Sunday Supper. She's worked in food since 2009, including a two-year stint at America&rsquos Test Kitchen. Kate has been a personal chef, recipe developer, the food editor at a hyperlocal news site in Berkeley and a freelance writer for publications such as Serious Eats, Anova Culinary, The Cook&rsquos Cook and Berkeleyside. Kate is also an avid rock climber and occasionally dabbles in long-distance running. She makes a mean peach pie and likes her bourbon neat.